先来说一下大豆蛋白胨的凝胶性。行业人士应该都知道大豆蛋白胨具有组织效应，让8%蛋白液加热，可形成胶体，蛋白浓度在16%～17%时，可以灵活的自我凝胶。在高温下，强搅拌粉液可以使蛋白质定向凝聚，生成肉类等类似物质，盐的浓度7%，温度100℃加热10分钟，大豆蛋白可以变成凝胶，但125℃，凝胶将被摧毁。因此，大豆蛋白胨添加到食品，食品表面形成薄膜，防止食品口味的损失，有助于食物和水，再水合产品是理想的纹理的组织。

     再来说一下大豆蛋白胨的保水性。大豆蛋白胨在沿着肽链骨架，有很多极性基因，让蛋白质吸收水分。大豆蛋白能吸收水分。一些极性基因（如羧基，胺）离子可以随着值的变化值可以改变大豆蛋白质吸收。PH值in4.5，至少吸收，提高或降低PH值会增加更多的水分。大豆蛋白粉的吸水率，取决于它的大小。因此，大豆蛋白添加到食品能产生不会损失水作用。